Een ristretto is een klein kopje met een grote impact. Zelfde hoeveelheid koffie als een espresso, maar half zoveel water — en dat proef je meteen. Voller, zoeter, en zonder de bittere naslag die een espresso soms heeft.
Hieronder zetten we ristretto, espresso en lungo naast elkaar, ruimen we het hardnekkigste misverstand over cafeïne op, en leggen we uit hoe je er thuis zelf een zet.
Wat betekent "ristretto"?
Ristretto is Italiaans voor "beperkt" of "ingekort". Dat slaat niet op de koffie, maar op het water: je laat er minder door dan bij een espresso. De maalgraad zet je iets fijner, zodat het water trager doorloopt en je in dat kleine beetje vocht toch alles meekrijgt wat je wil.
Ristretto, espresso of lungo: het verschil in één tabel
Alle drie vertrekken van hetzelfde: gemalen koffie, 9 bar druk, een espressomachine. Het verschil zit volledig in hoeveel water je erdoor laat lopen.
| Ristretto | Espresso | Lungo | |
| Gemalen koffie | 7 tot 9 g | 7 tot 9 g | 7 tot 9 g |
| In de kop | 15 tot 20 ml | 25 tot 30 ml | 50 tot 90 ml |
| Doorlooptijd | 15 tot 20 sec | 25 tot 30 sec | 45 tot 60 sec |
| Maalgraad | Fijnst | Fijn | Iets grover |
| Smaak | Zoet, rond, siroopachtig | Evenwichtig, met bite | Milder, en bitterder op het einde |
| Cafeïne per kop | Het minst | Midden | Het meest |
Dat de lungo het bitterst is, verrast veel mensen. De verklaring is simpel: de zoete en fruitige stoffen komen er als eerste uit, de bittere pas op het einde. Laat je langer water doorlopen, dan spoel je die bittere staart mee in je kop.
Zit er minder cafeïne in een ristretto?
Ja — en dat voelt tegennatuurlijk, want een ristretto smaakt net het sterkst.
Cafeïne lost op in water. Laat je minder water door dezelfde koffie lopen, dan neem je ook minder cafeïne mee. Een ristretto zit dus onder een espresso, en een lungo erboven.
Maar het verschil is kleiner dan je zou denken. Cafeïne komt er vrij vroeg in de extractie uit, dus half zoveel water betekent zeker niet half zoveel cafeïne. En per milliliter is een ristretto juist het meest geconcentreerd. Dat is precies waarom hij zo krachtig smaakt terwijl er in totaal minder cafeïne in zit.
Wat is sterker: een lungo of een espresso?
Dat hangt ervan af wat je "sterk" noemt.
- In cafeïne: de lungo wint. Meer water door dezelfde koffie haalt meer cafeïne mee.
- In smaak: de espresso wint. Die is geconcentreerder en heeft meer body.
Wie zegt "doe mij een sterke koffie" bedoelt bijna altijd het tweede.
Zo zet je zelf een ristretto
- Weeg 7 tot 9 g koffie af, net als voor een espresso.
- Maal iets fijner dan je gewoonlijk doet.
- Tamp gelijkmatig aan en zet de machine op ongeveer 92 °C.
- Stop de extractie na 15 tot 20 seconden, bij 15 tot 20 ml in de kop.
- Loopt het te snel door? Maal fijner. Te traag of bitter? Maal grover.
Op een volautomaat vind je meestal een knop voor een kleiner volume. Werkt die niet fijn genoeg, zet dan gewoon een espresso en stop hem halverwege.
Welke koffie kies je hiervoor?
Een ristretto is genadeloos: er zit nauwelijks water tussen jou en de boon. Alles wat er in de koffie zit, proef je. Een te donker gebrande boon wordt hier meteen scherp en rokerig.
Wij branden daarom zacht. Onze koffiebonen zijn ontworpen om zoet te blijven, ook als je ze op korte extractie zet. Wil je het echt op smaak testen, dan is een proefpakket de snelste manier om te weten welke blend jouw ristretto is.
Meer over de kleine koffies: wat is een doppio en het verhaal achter de espresso.
